Из известных ботанических видов кофе на наш рынок поступают арабика и робуста. Они отличаются как по внешнему виду, так и по вкусовым и физико-химическим свойствам. Какой кофе предпочтительнее?
Арабика
- Произрастает на высоте не ниже 100 м над уровнем моря, чувствителен к погодным условиям и агротехнике; высокая себестоимость
- Зеленый
- Зерна крупные, немного изогнутые.
- Обжаренный
- Цвет равномерный, зерна коричневые со светлой бороздой посередине.
- Вкус насыщенный с кислинкой, аромат тонкий, выраженный.
- Физико-химические показатели
- Экстрактивные вещества: 21–23 %
- Кофеин: 0,6–1,2 %
- Жиры: 12–18 %
- Тригонеллин: 1–1,2 %
Робуста
- Произрастает на высоте не ниже 300 м над уровнем моря, устойчив к заболеваниям, не требователен к агротехнике; низкая себестоимость
- Зеленый
- Зерна округлой формы, меньше по размеру.
- Обжаренный
- Цвет неравномерный, без светлой полосы.
- Вкус пустоватый, кислинки нет, настой крепкий, аромат характерный робустовый.
- Физико-химические показатели
- Экстрактивные вещества: 24–29 %
- Кофеин: 1,8–3 %
- Жиры: 9–13 %
- Тригонеллин: 0,6–0,74 %
- Cахароза — 4,2–11,8 %,
- пентозаны — 5–7 %,
- дубильные вещества — 8,7–11,9 %,
- минеральные вещества — 3,7–4,5 %,
- органические кислоты (хлорогеновая — 4–10,9 %, лимонная — 0,3 %, винная — 0,4 %, яблочная — 0,3 %, щавелевая — 0,05 %, кофейная — 0,7 %).
Людмила Белышева, заведующая лабораторией химии пищевых продуктов НПЦ гигиены.
Более подробно читайте в газете "Медицинский вестник" № 18
Undefined