Безопасность продуктов питания под контролем

Фото носит иллюстративный характер. Из открытых источников.

Фото носит иллюстративный характер. Из открытых источников.

Завершена научно-исследовательская работа, позволившая оценить распространенность патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и их резистентность к антимикробным препаратам, разработать систему контроля безопасности пищевых продуктов и надлежащей гигиены пищевых производств. В рамках отраслевой научно-технической программы «Современные условия жизнедеятельности и здоровьесбережение» проект выполняли ученые БелМАПО и НПЦ гигиены. О результатах корреспонденту «МВ» рассказала заведующая кафедрой эпидемиологии и микробиологии БелМАПО доктор мед. наук, профессор Наталья Коломиец. 

 

Каковы стандарты гигиены?

 

— Обеспечение микробиологической безопасности пищевых продуктов — одна из приоритетных задач, направленных на охрану здоровья населения. Конечно, контроль на всех стадиях технологического процесса — идея не новая, — отмечает ученый. — На этом основана международная система НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки), предусматривающая идентификацию, оценку и управление опасными факторами, влияющими на безопасность продукции. 

 

В ряде стран с высокими стандартами гигиены, в том числе в Беларуси, в последние годы система НАССР получила широкое распространение. Например, компании «Санта Бремор» в 2002 году первой в республике выдан сертификат соответствия системы управления качеством и безопасностью на основе принципов HACCP. 

 

Однако эта система неидеальна и не позволяет легко справляться с заболеваниями, вызванными эмерджентными патогенами, число которых растет повсеместно, несмотря на строгое соблюдение гигиенических требований большинством производителей пищевой продукции.

 

 Особенности эмерджентных патогенов в том, что они могут выживать при термической обработке, устойчивы к воздействию антибиотиков и дезинфектантов, входят в состав биопленок. Фактически все они являются зоонозами и не вызывают болезни у переносчиков. У контаминированных ими продуктов или воды обычный вкус. 

 

Классические пищевые отравления, описанные в учебниках по микробиологии и эпидемиологии, являлись результатом массивной контаминации микроорганизмами, были территориально ограничены и сразу заметны в локальной группе. При расследовании обычно находили нарушения норм и правил гигиены на этапах производства, хранения или транспортировки продукта. 

 

Теперь в мире возросло число скрытых случаев пищевых отравлений, связанных с низкоуровневой контаминацией (часто ошибка в процессе переработки продукта не видна, и контаминация является результатом случая). 

 

Широкая география распределения пищевых продуктов приводит к тому, что отравление может возникать одновременно в разных регионах или странах. Достаточно вспомнить события, связанные с распространением энтерогеморрагической кишечной палочки в Европе весной 2011 года (привели к смерти 48 человек в Германии и 15 во Франции), вспышку листериоза в Дании в мае-августе 2014-го, когда источниками инфекции стали контаминированные листериями мясные рулеты, колбаса, сосиски от одного известного производителя (17 из 41 пострадавших погибли). 

 

Где притаился микроб

 

Пищевые продукты и процесс их производства представляются как качественно новая «внешняя среда» обитания (или экологическая ниша), сформировавшаяся в условиях развитого индустриального производства и благоприятная для ряда патогенных и потенциально патогенных микроорганизмов. Современные подходы к организации обеспечения надлежащей гигиены пищевых производств должны основываться на оценке измененных фенотипических и генотипических свойств патогенов, генетических механизмов их вирулентности и резистентности, а также регулирующей роли технологических факторов в условиях индустриального производства. Это обосновывает необходимость разработки новых подходов в системе санитарно-эпидемиологического контроля пищевых производств.

 

Особенности эмерджентных патогенов в том, что они могут выживать при термической обработке, устойчивы

к воздействию антибиотиков и дезинфектантов, входят в состав биопленок. 

 

В качестве приоритетного научного направления исследователи выбрали изучение фенотипических свойств микробных изолятов, определяющих агрессию пищевых патогенов, в т. ч. способность к пленкообразованию, длительной персистенции в окружающей среде, переход в некультивируемые формы, формирование устойчивых сообществ, резистентность к антимикробным препаратам. Именно с данного исследования, проведенного БелМАПО совместно с НПЦ гигиены, в республике началось изучение антибиотикорезистентности микроорганизмов, выделенных из пищевых продуктов и объектов среды технологического окружения на производстве. 

 

Выполненная работа имеет научно-прикладное значение, однако направлена лишь на одну из проблемных областей открытого производства, например на готовую, т. е. не требующую дальнейшей термической обработки, мясную и рыбную продукцию. К слову, молоко тоже эпидемически уязвимое сырье, но оно вызывает гораздо меньше беспокойства, так как продукция производится в условиях замкнутых систем с автоматической мойкой и пастеризацией.

 

С данного исследования, проведенного БелМАПО совместно с НПЦ гигиены, в республике началось изучение 

антибиотико-резистентности микроорганизмов, выделенных из пищевых продуктов и объектов среды технологического окружения. 

 

 

Нюансы производства

 

 

В производстве, связанном с мясным и рыбным сырьем, например в кулинариях, где на каждом этапе используется ручной труд, риск появления микроорганизмов значительно увеличивается. Если это окажется эмерджентный микроорганизм, обладающий высокой резистентностью к средствам для мойки и дезинфекции, то своевременно самостоятельно выявить и устранить проблему производителю будет крайне сложно. Вот почему основное внимание должно уделяться предупредительным мероприятиям. Однако надо знать, где, когда и как их проводить. Даже у самых ответственных производителей нет совершенных средств контроля, какими пользуются ученые, например амплификаторов для проведения ПЦР-диагностики, микробиологических экспресс-анализаторов, автоматических биохимических анализаторов. 

 

Выбрав с согласия производителей ряд производств, ученые изучили состав микробиоты: исследовали смывы с объектов технологического окружения, образцы воздуха, продовольственное сырье и выпускаемую продукцию.

 

— Для того чтобы производители были способны держать ситуацию под контролем, — продолжает Наталья Коломиец, — мы предложили методологию оценки агрессии микробиоты объектов окружающей среды пищевых производств, которая включает комплекс технологий. Прежде всего это методы количественного определения резистентности к антибактериальным препаратам циркулирующих на пищевых производствах штаммов микроорганизмов и их способности к пленкообразованию, а также некоторые другие важные свойства. 

отбор проб с поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией (смывов), проводился и ранее, однако гигиенические критерии для указанных объектов среды обитания установлены впервые.

 

Законодательная база

 

Наработки ученых легли в основу инструкции «Методы оценки эпидемиологической значимости патогенных и условно-патогенных микроорганизмов», вошли в виде дополнений в «Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов», утвержденные постановлением Минздрава от 30 марта 2012 г. № 32. 

 

Контроль наличия патогенных микроорганизмов (сальмонелл, листерий) на поверхностях, контактирующих с готовыми к употреблению пищевыми продуктами, осуществляется:

 

• при промышленной переработке мяса, мяса птицы и рыбы;

• при производстве иных видов готовых к употреблению пищевых продуктов — в случае ухудшении санитарно-эпидемиологической обстановки для предупреждения распространения инфекционных заболеваний, обусловленных этими видами пищевой продукции, на территории административно-территориальной единицы Республики Беларусь, по решению уполномоченных органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор.

 

Постановлением также утвержден гигиенический норматив «Допустимые уровни патогенных микроорганизмов на поверхностях, контактирующих с готовыми к употреблению пищевыми продуктами при их производстве». 

 

Согласно ему на поверхностях, контактирующих с готовыми к употреблению пищевыми продуктами, площадью не менее 500 см2 (в целом) и не менее 5 объектов (ножи, краны, емкости, руки работников и иные объекты, непосредственно контактирующие с готовыми к употреблению пищевыми продуктами или руками работников в процессе производства) наличие патогенных микроорганизмов (сальмонелл, листерий) не допускается.

 

Органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, и в рамках производственного контроля отбор проб с поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией (смывов), проводился и ранее, однако гигиенические критерии для указанных объектов среды обитания установлены впервые.

 

Указанные требования гармонизированы с международными, например с Кодексом Алиментариус по применению общих принципов пищевой гигиены по контролю Listeria monocytogenes в пище (CAC/GL 61-2007) и Регламентом ЕС № 2073/2005 от 15 ноября 2005 г. «О микробиологических критериях в пищевых продуктах». В документах определено, что контроль микробиологической чистоты поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией, является важным компонентом обеспечения безопасности пищевой продукции.

Русский