О синтетических красителях для пищевой промышленности

Л.Л. Белышева, О.В. Шуляковская, Т.А. Федорова

 

Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр гигиены»

г. Минск, Республика Беларусь

 

Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные, природные красители, так и синтетические вещества органической или неорганической природы. Натуральные красители обладают целым рядом недостатков с технологической точки зрения: низкой стойкостью к свету, окислителям и восстановителям, к изменению рН среды, температурным воздействиям, низкой красящей способностью и др. Существенными преимуществами синтетических красителей является их высокая красящая способность, хорошие технологические показатели, низкая себестоимость. С гигиенической точки зрения среди всего спектра применяющихся красителей особое внимание заслуживают красители синтетические, многие из которых оказались токсичными и канцерогенными для организма человека. Среди синтетических красителей практически нет безвредных веществ.

Синтетические пищевые красители — это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть, искусственные [1]. Многие из них используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет. Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью. При этом, они обладают значительными технологическими преимуществами, по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также, дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Однако применение синтетических красителей в производстве пищевых продуктов строго регулируется из-за их потенциальной опасности для здоровья человека.

Пищевые красители могут применяться для:

• сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта, цвет которого изменяется в результате технологической обработки, хранения, упаковки и др.,

• придания цвета бесцветной пищевой продукции,

• изменения ее органолептических свойств.

Возможны следующие нарушения применения синтетических красителей в процессе производства пищевых продуктов:

• использование красителей, без указаний на маркировке;

• использование запрещенных красителей;

• превышение содержания синтетических красителей в продукции.

Применение пищевых красителей при производстве пищевой продукции и биологически активных добавок регламентировано техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (в частности, приложения 9 – 11), Санитарными нормами и правилами «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам», Гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (в частности, таблицы 9 – 11), утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 декабря 2012 года № 195. Всего в вышеназванных документах регламентировано содержание 13 синтетических красителей, 4 красителя запрещено для использования в пищевой продукции.

Согласно общей европейской классификации синтетические красители имеют следующую маркировку:

Е 102, тартразин. Синтетический краситель желтого цвета, хорошо растворимый в воде. Термоустойчив, разлагается на свету. Наиболее часто используется в пищевой промышленности: кондитерских изделиях, молочных продуктах и напитках желтого цвета (йогурты, десерты, пюре, супы, мороженое, конфеты, желе и др.). Долгое время был запрещен во многих странах Европы, однако позже директивой ЕС 94/36/ЕС запрет был снят, разрешен к применению в странах СНГ;

Е 155, НТ коричневый. Синтетический краситель красно-коричневого или шоколадного цвета, хорошо растворимый в воде. Представляет собой смесь угольного дегтя и азокрасителя. Термоустойчивый, светостойкий. Используют во многих кондитерских продуктах (шоколадные бисквиты, кексы, зефир, печенье). Позволяет придать продуктам истинный шоколадный цвет. В настоящее время разрешен лишь в некоторых странах, а также в Республике Беларусь;

Е 104, желтый хинолиновый. Синтетический краситель имеющий лимонно-желтый цвет. Бывает двух видов: разбавляемый в спирте и в воде. Термоустойчив, светостойкий. Используется при производстве леденцов, жевательных резинок, драже. Также применяют при копчении рыбы. Разрешен к применению во многих странах в том числе СНГ;

Е 151, РN бриллиантовый черный. Синтетический краситель черного цвета. В жидком состоянии имеет фиолетово-синий оттенок. Чаще применяется совместно с другими красителями (с Е 102, Е 123, Е 110 и др.) и дает разнообразные оттенки коричневого, зеленого. Термоустойчивый, светостойкий. Благодаря способности смешиваться с другими красителями используется в разнообразных продуктах питания: драже, сырах, колбасах, молочных напитках, рыбных изделиях, соусах, приправах, макаронных изделиях, спиртных напитках, картофельном пюре, диетических смесях и др. Разрешен к применению во многих странах, в том числе СНГ;

Е 110, желтый солнечный закат. Синтетический краситель, имеющий оранжевый цвет, хорошо растворимый в воде. Чаще его используют для придания желтого, шоколадного, карамельного, оранжевого оттенка. Термоустойчивый, светостойкий. Данную добавку применяют в сухих супах, пюре, сухариках, чипсах, соусах, йогуртах, рыбных консервах, джемах, вареньях, мороженом, горячем шоколаде, мармеладе, глазури и многом другом. Е 110 является сульфированной версией канцерогенного красителя Судан 1. Разрешен к применению в ЕС, Украине, России, Беларуси;

Е 132, индигокармин. Синтетический краситель синего цвета, хорошо растворимый в воде. Получают его путем сплавления амида натрия и фенилглицина. Однако, существует и природный источник – растение индигоноски, растущее а Америке, Африке, Индии. Термоустойчивый, светостойкий. Индигокармин используется в пищевой отрасли. Его часто добавляют в мороженое, безалкогольные напитки, выпечку, десерты, печенье. Разрешен к применению во всех странах;

Е 133, FCF блестящий синий. Синтетический краситель блестящего синего цвета, хорошо растворимый в воде. В жидком состоянии имеет голубой оттенок. Отличается хорошей стойкостью к воздействию температур. Добывается краситель в ходе органического синтеза из каменноугольной смолы. Часто используется совместно с другими красителями. В сочетании с красным дает фиолетовый оттенок, а в сочетании с желтым образует зеленый оттенок. Добавка кладется при консервировании многих фруктов и овощей. Используется при окрашивании мороженого, десертов, плавленых сыров, хлебобулочных изделий, макарон. Е 133 разрешен в странах СНГ и Евросоюза;

Е 129, АС красный очаровательный. Синтетический краситель красного оттенка, хорошо растворимый в воде. Изготавливается из продуктов нефтепереработки. Отличается стойкостью к воздействию температур. Часто используется совместно с другими красителями. Данный краситель применяется при изготовлении кондитерских изделий, сухих завтраков, выпечки, кисломолочных и мясных продуктов, специй, соусов. Краситель разрешен к использованию в странах СНГ;

Е 122, азорубин (кармуазин). Синтетический краситель красного цвета, хорошо растворимый в воде. Может иметь оттенок от розового до бордового. Обладает высокой стойкостью к воздействию температур и солнечного света. В большей степени используется в кондитерской промышленности. Он придает изделиям красный оттенок. Так, его применяют для изготовления мармелада, сока, йогуртов, соусов, джемов, сиропов. Е 122 разрешен к применению в Республике Беларусь;

Е 124, понсо 4R. Синтетический краситель красно-клубничного цвета, хорошо растворимый в воде. Обладает высокой стойкостью к воздействию температур и солнечного света. Имеет продолжительный срок хранения. Часто используется совместно с другими красителями. Может подвергаться любым воздействиям: пастеризации, заморозке, охлаждению, стерилизации. Используется совместно с другими красителями. В пищевой промышленности этот краситель используют для окрашивания морепродуктов, колбасных изделий, консервированных фруктов, ягод, хлебобулочной продукции, молочных десертов, безалкогольных напитков. В Республике Беларусь краситель разрешен к применению;

E 131, синий патентованный V. Синтетический краситель, водный раствор которого характеризуется синим или голубовато-фиолетовым цветом. Благодаря своему универсальному составу способен давать зеленоватый, коричневый или черный оттенок при смешивании с другими красителями. Эта добавка частично запрещена к использованию при изготовлении продуктов питания во многих европейских странах, Австралии и США. К основным проявлениям вреда красителя E131 синий патентованный V относят нарушения работы органов ЖКТ, аллергии (в частности экземы и крапивницу), а также приступы удушья. Помимо этого, его запрещено употреблять людям с чувствительностью к аспирину. Однако в странах СНГ краситель разрешен к применению;

E 142, зеленый S. Синтетический краситель темно-зеленого цвета. Данный краситель отличается термостойкостью – он способен выдерживать температуру вплоть до 150 градусов. Краситель E142 зеленый S растворим практически во всех жидкостях, за исключением масел. Несмотря на то, что добавка Е142 разрешена к использованию на территории Российской Федерации, Республики Беларусь, Украины и многих других стран, в Японии, США, Норвегии и Канаде она официально запрещена ввиду возможного вреда красителя E142 зеленый S для человека. Продукты, содержащие в своем составе Е142, не рекомендуется давать детям, так как их употребление вызывает гиперактивность. В умеренных дозах особого вреда красителя E142 Зеленый S для организма человека не наблюдается, однако при его избытке возможны не только аллергические реакции, но и риск заболеть раком.

Е 143, зеленый прочный FCF . Синтетический краситель зеленого цвета. По своим химическим свойствам относится к нерастворимым в маслах или этаноле веществам. Хорошо растворим в воде. Входящие в состав этого красителя вещества изменяют свои качества в зависимости от среды, в которой находится красящее вещество. Так в кислой среде получится чистый зеленый цвет, в щелочной среде цвет изменится на голубой, а в нейтральных растворах, в том числе и в воде, добавка обретает бирюзовый цвет. Е 143 чаще всего используют для окраски соков, десертов, конфет леденцов и сладких драже, а так же желе и соусов. В настоящее время краситель Е143 не запрещен в большинстве стран мира. Однако, медиками установлена предельная суточная норма потребления химического вещества, которая равна 12,5 мг для здорового взрослого человеческого организма.

Е 121, цитрусовый красный. Синтетический краситель может иметь цвет от желтого до оранжевого (иногда – темно-красный). Нерастворим в воде, но легко растворим во многих органических растворителях. Как пищевая добавка используется в США для окрашивания кожуры апельсинов. Может применяться при производстве напитков, как алкогольных, так и безалкогольных, в том числе соков, питьевых йогуртов и коктейлей. Входящие в состав красителя химические вещества относятся к тяжелым канцерогенным соединениям. Данная добавка запрещена к применению во многих странах, в том числе в России и Республике Беларусь;

Е 123, амарант. Синтетический краситель, имеющий цвет от синевато-темно-красного до пурпурного оттенка. Хорошо растворим в воде. С 1976 года запрещен к применению в США по подозрению в наличии канцерогенов. Амарант разрешен к применению, в некоторых странах, в частности, в Великобритании, где он наиболее часто используется для приданияконсервированной вишне ее отличительного цвета. В Беларуси эта пищевая добавка относится к запрещенным;

Е 127, эритрозин. Синтетический краситель голубовато-розового цвета. Растворим в воде и спиртосодержащих растворах. Наиболее часто его можно встретить в составах следующих продуктов питания: всевозможные консервированные фрукты, печенье, кондитерские полуфабрикаты, оболочка для колбасы и колбасных изделий. Употребление данного красителя может вызвать астму, гиперактивность, оказывать вредное воздействие на печень, сердце, щитовидную железу, репродуктивную функцию, желудок, оказать канцерогенный эффект. Эта пищевая добавка запрещена в ряде стран, в том числе и в Республике Беларусь. Многие страны Европейского союза, а так же США, Канада, Япония и другие до настоящего времени используют этот краситель в производстве продуктов и напитков;

Е 128, красный 2G. Синтетический краситель красного цвета. Хорошо растворим в воде, устойчив к высоким температурам и воздействию света. Эту пищевую добавку можно увидеть в составе колбас и колбасных изделий, а так же в некоторых мясных продуктах. Научные исследования влияния на человеческий организм данного красителя легли в основу законодательной инициативы европейских парламентариев, которые внесли предложение об отмене использования пищевой добавки в производстве продуктов питания. Однако, во многих странах он до сих пор разрешен к применению. В Беларуси этот краситель относится к запрещенным для применения.

Отсутствие единых мировых требований к оценке безвредности красителей приводит к тому, что красители, разрешенные в одних странах, запрещены к использованию в других, как токсичные. В некоторых странах наблюдается нарушение собственных национальных законодательств. Перечень синтетических красителей, применение в разных странах, влияние на организм представлены в таблице 1 [1–3].

Вследствие этого необходимо постоянно контролировать содержание синтетических красителей, многие из которых являются токсичными и канцерогенными для организма человека. Поэтому проблема разработки сравнительно простых, доступных, высокочувствительных и селективных методов количественного обнаружения синтетических красителей в различных группах пищевых продуктах весьма актуальна.

Таблица 1 – Перечень синтетических красителей

Индекс добавки	Название красителя (цвет красителя)	Запрещен к применению	Разрешен к применению	Влияние на организм
Е102	Тартразин (желтый, золотистый)	Страны ЕС, США	РФ, РБ	Очень опасен: сильный аллерген, приводит к нарушению зрения и др.
Е104	Желтый хинолиновый (желто-зеленый)	Страны ЕС, США, Япония	РФ, РБ	Очень опасен: гиперактивное поведения у детей, воспаление кожи, приступы астмы
Е110	Желтый "солнечный закат", апельсиновый желтый S(желто-оранжевый)	Многие страны Европы	США, РФ, РБ	Опасен:  сильный аллерген, приводит к  тошноте
Е121	Цитрусовый красный 2 (красный)	Многие страны, в т.ч. РФ, РБ	–	Очень опасен: имеет канцерогенные свойства (вызывает рак)
Е122	Азорубин, кармазин, кармуазин  (красный)	Австрия, Норвегия, Швеция	РФ, РБ	Опасен:  сильный аллерген, гиперактивное поведения у детей
Е123	Амарант (красный)	Многие страны, в т.ч. РФ, РБ	–	Очень опасен: вызывает пороки развития у плода, имеет канцерогенные свойства
Е124	Понсо 4R, пунцовый 4R (красный)	США, Норвегия, Финляндия	РФ, РБ	Опасен: канцероген, способен вызвать приступы удушья у астматиков
Е127	Эритрозин (красный)	Многие страны, в т.ч. РФ, РБ	–	Опасен: вредное воздействие на репродуктивную функцию, имеет канцерогенный эффект
Е128	Красный 2 G (красный)	Многие страны, в т.ч. РФ, РБ	–	Очень опасен:  имеет канцерогенные и мутагенные свойства
Е129	Красный очаровательный АС(красный)	Многие страны Европы	РФ, РБ	Опасен:  канцерогенен, негативно влияет на ЖКТ
Е131	Синий патентованный V (синий)	США, Норвегия, Финляндия	РФ, РБ	Опасен: канцероген, негативно влияет на ЖКТ
Е132	Индигокармин, индиготин (синий)	–	многие страны, в т.ч. РФ, РБ	Возможно развитие аллергических реакций, астмы, проблем с сердцем
Е133	Синий блестящий, бриллиантовый голубой FCF(синий)	Страны ЕС, США, Япония	РФ, РБ	Имеет канцерогенные свойства
Е142	Зеленый S (зеленый)	США, Канада, Норвегия,  Япония	РФ, РБ	Имеет канцерогенные свойства,  сильный аллерген
Е143	Зеленый стойкий FCF (зеленый)	Многие страны ЕС	РФ, РБ	Опасен: вызывает рост злокачественных опухолей
Е151	Бриллиантовый черный BN (черный)	Норвегия, Япония, Канада,  США и др.	РФ, РБ	Опасен: сильный аллерген, вызывает кожные заболевания
Е155	Шоколадный коричневый HT  (коричневый)	Страны ЕС, США, Австралия	РФ, РБ	Очень опасен: влияет на ЖКТ,  сильный аллерген

 

 

 

 

 

 

 Для качественного и количественного определения содержания синтетических красителей в пищевых продуктах применяются различные методы: вольтамперометрический, капиллярный электрофорез, бумажная хроматография, тонкослойная хроматография, высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) со спектрометрическим, диодно-матричным или масс-спектрометрическим детектированием.

Список литературы

1 Смирнов, Е.В. Пищевые красители : справочник / Е.В. Смирнов. – СПб. : Профессия, 2009. – 352 с. 
2 ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств / Евраз. эконом. комис. – Минск : Госстандарт : БелГИСС, 2014. – 272 с.