Оценка микробиологических показателей пищевой продукции на основе современных требований системы анализа рисков

Заведующий лабораторией микробиологии,  

Доктор биол. наук Н.В.  Дудчик

 

По мнению экспертов Всемирной организации здравоохранения, микробиологические риски, связанные с качеством продовольственного  сырья и пищевых продуктов, представляет собой одну из наиболее важных  биологических угроз на современном этапе. Это обусловлено увеличением числа заболеваний, передающихся через пищевые продукты, в т.ч. таких эпидемиологически значимых, как «эмерджентные» бактериальные инфекции с пищевым путем передачи, а также оппортунистические пищевые инфекции, вызываемые Listeria monocytogenes, Salmonella, энтерогеморрагической E.coliEnterobacter sakazakii и др.  

Увеличение распространенности болезней пищевого происхождения,  обусловленных патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, является результатом действия многих факторов и связано с быстро меняющимися условиями сегодняшнего мира. Выделяют несколько наиболее значимых причин этого явления. Так, изменение практики земледелия, расширение систем распределения пищевых продуктов и предпочтительное употребление мяса и птицы в развивающихся странах могут стать причиной увеличения распространенности болезней пищевого происхождения. Расширение систем распределения продовольствия приводит к увеличению возможностей для быстрого повсеместного распространения пищевых продуктов, содержащих микробиологические контаминанты. Усложнение  технологии   производства продовольственных товаров приводят к разработке новых видов пищевых продуктов, которые могут содержать менее распространенные патогенные организмы. Технологии интенсивного животноводства, которые внедряются в практику в целях сведения производственных расходов до минимума, приводят к появлению новых  потенциально опасных зоонозов.  

В настоящее время  в Республике Беларусь интенсивно идет процесс по гармонизации и сближению требований гигиенической безопасности пищевой продукции  в соответствии с техническими нормативными правовыми актами  стран Евросоюза. Кроме того, в связи с экспортной ориентацией  многих белорусских производителей обязательным условием является выполнение требований страны-импортера к поставляемой продукции. Анализ нормативных и инструктивно-методических документов стран Евросоюза  показал, что основной тенденцией в оценке микробиологических показателей, основанной на достижениях науки и практики, является внедрение профилактического подхода к контролю пищевой безопасности, основанного на принципах установления и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов   и  анализе  микробиологических  рисков.

Методологии и принципам проведения оценки микробиологических рисков посвящены ряд международных документов, в т.ч. стандартов Комиссии Кодекс Алиментариус. В частности, в соответствии с международным стандартом Комиссии Кодекс Алиментариус CAC/GL 30-1999 «Принципы и руководства проведения оценки микробиологического риска», анализ микробиологического риска представляет собой процесс, состоящий из трех компонентов:

  •  оценки риска,
  •  управления риском,
  •  обмена информацией  о риске.

 Все эти компоненты объединены общей целью – гарантировать охрану здоровья.

Оценка микробиологического риска должна базироваться на научных данных, иметь структурный подход и включать идентификацию опасности,  характеристику опасности, качественную или количественную оценку внешнего воздействия и характеристику риска. Оценка микробиологического риска обеспечивает понимание характера риска и представляет собой соответствующее средство для определения приоритетности мер вмешательства.

Информирование о риске определяется в Кодексе  как  интерактивный обмен информацией и мнениями в ходе всего процесса анализа риска, касающийся связанных с риском факторов  и восприятия риска со стороны специалистов по оценке риска и по управлению риском, а также потребителей, представителей промышленности  и других заинтересованных сторон.

Управление риском определяется в Кодексе  как отделенный от оценки риска процесс сопоставления политических альтернатив в консультации со всеми заинтересованными сторонами, рассмотрения оценки риска и других факторов, актуальных для охраны здоровья населения, а также для содействия справедливой торговой практике и, в необходимых случаях, выбора соответствующих мер профилактики и борьбы.

Оценка микробиологических рисков является инструментом, который может использоваться самостоятельно или в сочетании с другими инструментами, например, на эпидемиологической основе (например, атрибутация источника, увязка заболевания с источником пищевых продуктов) и экономическим анализом.

В соответствии с международным стандартом Комиссии Кодекс Алиментариус CAC/GL 21-1997 «Принципы установления и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов», безопасность пищевых продуктов контролируется  в любой точке пищевой цепочки от производства исходного сырья до конечного потребителя.   Микробиологические критерии безопасности для пищевых продуктов должны основываться на научном анализе и рекомендациях, определять приемлемость того или иного продукта на основании отсутствия или присутствия  определенных групп микроорганизмов, количества микроорганизмов, их токсинов, метаболитов на единицу массы, объема, площади или партии.

Микробиологический критерий включает:

  • констатацию наличия определенных групп микроорганизмов, их токсинов, метаболитов и объяснение причины такого интереса;
  • аналитические методы их обнаружения и/или определение количества;
  • план, определяющий число проб, которые необходимо отобрать, и размер аналитической единицы;
  • микробиологические пределы, которые считаются подходящими для пищевых продуктов в конкретных точках пищевой цепочки;
  • число аналитических единиц, которые должны соответствовать этим пределам.

Микробиологические критерии могут быть использованы  для указания требуемого микробиологического статуса сырья, ингредиентов и конечных продуктов на любом этапе пищевой цепочки в соответствии с конкретной ситуацией. Они могут быть применены регулирующими органами и пищевыми предприятиями для определения различия между приемлемым и неприемлемым  качеством сырья, ингредиентов, продуктов, партий.

При оценке качества  продукции по микробиологическим показателям должны использоваться только такие методы, надежность (точность, воспроизводимость, внутри- и межлабораторная вариация) которых установлена статистически достоверным путем сравнительных или совместных исследований в нескольких лабораториях. Кроме того, предпочтение отдается методам, имеющим подтвержденную эффективность для рассматриваемых продуктов, желательно в сравнении с эталонными методами, разработанными международными организациями. Как правило, методы должны обладать  максимальной чувствительностью и воспроизводимостью. Методы, используемые для оценки качества продукции или сырья  с коротким сроком годности, должны выбираться таким образом, чтобы результаты микробиологических анализов  могли быть получены до  истечения срока годности продукта.

В соответствии с требованиями Кодекс Алиментариус, в станах Евросоюза для оценки продукции по микробиологическим показателям применяют так называемые атрибутивные планы (планы выборочного контроля), направленные для  получения репрезентативных данных, лежащих в основе системы оценки микробиологического риска.

В основе выборочного планов контроля качества пищевых продуктов (атрибутивных планов) лежат статистически обоснованные системы  выборок. При этом учитывается  как  объем выборки, т.е. число проб (единиц продукции)  пищевого продукта, отобранных от партии методом случайной выборки, так  и перечень микробиологических показателей,  их допустимые уровни, методы анализа по каждому показателю. Кроме того, планы выборочного контроля для  различных групп пищевых продуктов и категорий потребителей существенно  различаются, т.к. основываются на учете  риска для здоровья населения, связанного с опасным фактором,  восприимчивостью целевого контингента потребителей, неоднородностью распределения микроорганизмов.

Таким образом, микробиологический контроль имеет выборочную природу, т.е. по результатам определенного количества единиц партии продукции (проб),  отобранных от партии методом случайной выборки, принимаются решения о качестве всей партии. В связи с этим при выборочном контроле большое значение имеет объем выборки – число проб, подвергаемых анализу.

При разработке  атрибутивных планов микробиологического  контроля учитываются особенности, существенно влияющие на статистическую достоверность оценки качества партии продукта. Так, многие микроорганизмы, особенно патогенные и условно-патогенные, неравномерно распределяются в продукте. Поэтому, с целью повышения  вероятности обнаружения и количественного определения  микроорганизмов  в контролируемой партии продукции от нее следует отбирать достаточно большое  количество проб  и каждую из них анализировать отдельно.

При системе двух категорий  качество продукта делится на приемлемое и неприемлемое на основе только одного значения показателя  m. При этом  в объеме выборки  n  не  допускается ни одной пробы со значением  показателя выше M, т.е. с = 0, и система выборки в этом случае будет  n =….(число отобранных проб), с = 0. Такая система всегда применяется для патогенных микроорганизмов и часто для условно-патогенных.

При системе трех категорий  качество продукта  делится на приемлемое, условно приемлемое  (допустимое) и неприемлемое на основе значения двух показателей m  и M. При этом в выборке n допускается определенное число проб  с условно приемлемым уровнем качества со значением показателя, находящемся между значениями m и M. Система выборки в этом случае будет n =….(число отобранных проб), с = 1 (2, 3). Такая система выборок применяется в отношении,  как правило, общего микробного числа, санитарно-показательных микроорганизмов, возбудителей порчи и иногда условно-патогенных бактерий.

Качество продукта анализируемой пробы считают приемлемым, если результат анализа  по каждому контролируемому микробиологическому показателю равны или меньше значения m, условно приемлемым, если результаты по каждому микробиологическому показателю больше значения m и не превышают значения M, т.е. находятся между значениями показателей m и  M, неприемлемы, если результат анализа по каждому контролируемому микробиологическому показателю  равны или больше значения M.

По результатам выборки с определенной степенью достоверности оценивают пригодность партии пищевых продуктов для приемки.

Учитывая эпидемиологическую значимость и практическую важность  проблемы быстрого и эффективного выявления патогенных микроорганизмов, специалисты государственного предприятия «Научно-практический центр гигиены» провели научные исследования с целью разработки высокоспецифичных  методов бактериологического и молекулярно-генетического анализа для выявления и ускоренной идентификации условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Выполненая работа велась в рамках государственной программы научных исследований «Фундаментальная и прикладная медицина и фармация». В результате выполнения научно-исследовательской работы будут разработаны, адаптированы и стандартизованы сочетанные методы ускоренного выявления и идентификации  условно-патогенных и патогенных микроорганизмов Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter, Enterobacter sakazakii, основанные на применении бактериологического, иммунофлюоресцентного анализа и полимеразной цепной реакции. Интеграция методов молекулярной биологии в действующую систему микробиологического контроля позволит повысить эффективность проводимых исследований, обеспечит сопоставимость и достоверность результатов испытаний, позволит внедрить  профилактический подход к контролю безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции, основанный на принципах установления и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов и  анализе микробиологических рисков.